握準角度 磨利刀煮餐靓饭

  2020-07-12 点击量: 781 点赞895

握準角度 磨利刀煮餐靓饭 科学磨刀——新一代刀匠姚栢文,将科学应用到磨刀之中,他称要将钝刀变回锋利,最关键是磨刀的角度。(黄志东摄)握準角度 磨利刀煮餐靓饭 「Like」手势——磨刀时,做类似给Like的手势握刀。(黄志东摄)握準角度 磨利刀煮餐靓饭 保持角度——刀背与磨刀石之间有半只拇指的距离,保持这角度磨刀。(黄志东摄)握準角度 磨利刀煮餐靓饭 利刀——用锋利的刀,切食材得心应手,想用什幺角度切,要任何形状,由你话事。锋利的刀,可轻易削开纸张。(黄志东摄)握準角度 磨利刀煮餐靓饭 钝刀——刀钝,不外乎刃口磨蚀、刀尖崩、刃口微弯。要刀锋回复锋利,先要了解问题所在,然后选择适当工具,才能事半功倍。(黄志东摄)握準角度 磨利刀煮餐靓饭 磨刀石——磨刀石颗粒有粗有幼,磨的力度及程度较易控制,能够磨走最少部分,让刃口变回锋利。(黄志东摄)握準角度 磨利刀煮餐靓饭 磨刀棒——姚栢文教路,将不鏽钢磨刀棒垂直置在砧板上,刀背贴着挡手,然后向下及向后拉,便可修正弯曲刃口。(黄志东摄)握準角度 磨利刀煮餐靓饭 握準角度 磨利刀煮餐靓饭 握準角度 磨利刀煮餐靓饭 握準角度 磨利刀煮餐靓饭 握準角度 磨利刀煮餐靓饭 握準角度 磨利刀煮餐靓饭 握準角度 磨利刀煮餐靓饭 握準角度 磨利刀煮餐靓饭

广东俗语「周身刀,无张利」,讽刺人涉猎範畴多,但无一做得好。工欲善其事,必先利其器,如果厨房的刀也是无张利,怎能做出好菜式。为了一把利刀,老刀匠陈华用一生追求磨刀手艺,说「锋利的刀会令人用上瘾」。为了一把利刀,新一代刀匠姚栢文,结合材料科学知识,钻研做刀磨刀技术,近年更开班授徒。看似难以学会的磨刀技术,他却称,只要耐心砥砺,人人也可以将钝刀回复锋利,而「角度」两字是关键。

晚上时分,新蒲岗工厦区乌灯黑火,记者按地址钻进某座工厦找姚栢文,走廊其中一块水牌特别有趣:一个力字,被镰刀劈去头部,变了刀字,「刀字不出头」正是姚栢文工作室的名字。「以前跟人说做刀,给人感觉没出息,又是夕阳工业,但我发现做刀的方法可以很现代,形象也可专业。外国许多刀匠,将手艺一代一代传承下去,年轻人愿意投身这个行业,他们认为这是一种工艺。」

自小对不同材料感兴趣的姚栢文,取得材料科学博士学位,现任科大物理系的研究员,另一身分是刀匠。姚栢文当年因为家中的刀不够利,又难以找到磨刀师傅,便落手研究如何磨刀。现在他不单帮人做刀,更定期开班教人磨刀,不少职业厨师捧场。

刀变钝,很多人宁愿买过一把新的,便宜就好,不愿意多花钱买一把靓刀。「一把好刀,五六百元,懂得保养和用刀,可增加煮食乐趣。」锋利的刀,切肉切鱼,要几厚几薄,想用什麽角度切,要任何形状,完全由自己话事。

他以两句话总结磨刀要诀:「第一是掌握磨刀的角度,第二是保持磨刀的角度。」

如果用错手势磨刀,磨出来的刀会变形,用刀时变得吃力,「有无留意,有些粉麵档、茶餐厅厨师用文武刀切菜切肉时,上半身要向前倾?文武刀的刀身正常是长方形,估计磨刀时因施力不均,刀渐渐被磨成梯形,因此上半身要向前倾才能切得到。」姚栢文说。

钝刀更用力易切伤手

姚栢文认为,钝刀比利刀危险,原因是刃口不利,下刀时自然会加大力度,一用力,就容易跣刀和切伤手。要测试刃口锋利还是钝其实很容易,他拿出一张从杂誌撕下来的内页,一手拈纸,一手斜刀一削,嚓一声,那张纸即一分为二。「锋利的刀可轻易削开纸张,钝刀不能。」

除了切纸,也可切番茄测试,「一手按着番茄,刀轻轻一『拖』,如果番茄片滴汁不渗,乾净利落给切出来,代表刃口锋利,刀钝的话,做不到这个效果」。

磨刀过程:

刃口磨蚀,要用磨刀石;刀尖崩、刃口微弯,就用磨刀棒修正。至于磨刀技巧,不管是中式文武刀、西厨刀,或其他没有锯齿的刀,磨刀方法如出一辙。

1. 首先以类似一个Like的手势握刀,刀身垂直,拇指贴着刀脊。

2. 将刀放在磨刀石的前端,刃尾贴近磨刀石左上角,与磨刀石约呈20度角。刀背与磨刀石之间,有半只拇指的距离,保持这个角度。

3. 另一只手扶着刀身,然后将刀向后拉,由刃尾拉至刀尖。

4. 将刀反转,另一边重複相同的磨刀动作,如果磨刀石变乾,要用水补湿。

重複以上磨刀动作,直至用手感觉刃口两面也没有捲起,用刀削纸测试,如轻易可把纸张削开,代表刃口锋利程度足够,可以停止。

磨刀技巧重要,使用合适的磨刀石同样重要。如果贪方便,使用磨刀器,可否达到相同锋利程度?姚栢文坦言,磨刀器能以最快速度,将刃口变锋利,但有不少缺点,「磨刀器的设计,通常是磨刀石在左右两边,有的是辘形,可转动,有的则固定了角度,成V字形,前者好一些,后者因磨刀石角度固定,使用时容易伤刀,它不是帮你磨刀,而是『刨』刀,长期使用易令刀快蚀,靓刀不宜用磨刀器」。

磨刀石修尖磨利磨刀棒修正弯曲

他说,使用磨刀石的不同之处是,磨刀石颗粒有粗有幼,而且磨的力度及程度较易控制,能够磨走最小的部分,让刃口变回锋利。他建议一般人购买两块磨刀石、一支不鏽钢磨刀棒,便可应付所需。

1. 红番石:属颗粒粗的双面水磨石。(约$40)

2. 1000号水磨石:以石粉製造,有不同号数,号数愈大,颗粒粗幼度愈小,1000号水磨石颗粒比红番石幼细。(约$200)

姚栢文教路,「如果刀崩或刀钝,先用红番石将刃口修尖及磨利,然后再用1000号水磨石将刃口磨平滑。如果只用红番石磨刀,刃口快蚀,磨出来的效果比较粗糙。假如愿意花时间恒常磨刀,只需一块1000号水磨石,每次磨刀5至10分钟,刃口便可保持锋利」。磨刀石使用之前,先要浸水5至10分钟,让磨刀石吸饱水分,磨的时候有润滑作用。

至于不鏽钢磨刀棒,主要用途是修正弯曲刃口(约$300),选购时要注意长度是否足够,长度必须比刀身长。使用方法同样简单,「将磨刀棒垂直置在砧板上,用刀背贴着磨刀棒的『挡手』,然后向下及向后拉,另一面再做一次,每边做四至五次。」市面上亦有陶瓷棒及钻石棒选择,价钱较昂贵,除了可修正弯曲刃口,也有磨利刀作用。

文:李佩雯编辑:林晓慧

电邮:feature@mingpao.com

■有片睇

打磨锋利的刀bit.ly/2DTpv3b

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